食道癌是很常见的消化道癌症。全世界每年约30万新发病例，其中60％在我国。世界各地食道癌发病率相差十分悬殊。我国属食道癌高发国，发病率最高是河南、河北、山西太行山等地区，其次为江苏、福建、陕西、安徽、四川、湖南、新疆的部分地区。近年来，研究人员深入到高发区现场进行综合考察研究，证明食道癌是多种因素综合作用食道癌是很常见的消化道癌症。全世界每年约30万新发病例，其中60％在我国。世界各地食道癌发病率相差十分悬殊。宿主的遗传易感性是可能的内因，但地理环境因素的影响尤其是人们的饮食习惯与方式，是十分重要的病因。
长期摄取发酵霉变食物可导致食道癌。
我国食道癌高发区多处半干旱的剥蚀丘陵地．土薄石厚，严重缺水，以旱地作物为主，蔬菜水果很少。高发区居民常将青菜叶、萝卜叶、红薯叶略微水煮后发酵制成酸菜，长时间食用。调查发现，食用这类酸菜时间越长，食道癌发病率越高。据检测，当地80％以上的酸菜样品被白地霉、黄曲霉等霉菌污染。新疆哈萨克高发区居民还有食用发酵霉变酸奶酪的习惯。广东高发区南澳岛渔民则有食用发酵霉变鱼露的习惯。实验研究发现，上述酸菜等食物在发酵霉变过程中产生的霉菌毒素和亚硝胺、苯并芘等化学致癌物，是诱发食道癌的重要原因。